02

成型时调整好馒头机，对好刀口，减少后段扑粉，使坯表面光滑；缩短排放时间，或者坯上架后适当保湿；整形前将坯的旋翻至下面；增加醒发湿度，使硬壳变软不裂或使裂纹变不明显。

表面凹凸

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形成原因

成型时表面有疤，旋朝上，排放时手捏过重导致凹凸不平。馒头过硬时醒发过度也会产生这样情况。

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调整馒头机防止坯表面有疤，检查有疤的坯返回成型。将旋翻至下面，翻旋和排放时用力要小，且要多个手指同时用力。

起泡

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形成原因

馒头表面起泡，是表皮与瓤分离，表皮局部膨胀所致。一些馒头起泡是馒头萎缩的前奏。

面团加碱少，面团过软；

揉面机揉轧时，有干面加入；

醒发温度过高、湿度过大，且醒发时间过长；

醒发时坯表面滴水；

蒸时汽压过高，蒸制后出现明显大泡。

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和面搅拌充分，增加碱量，和面加水减少，不要醒发过度。揉面时尽量不撒扑粉。汽蒸压力不能超过0.06MPa。若出现因馒头表面滴水引起的白泡，适当晾干后会自然消失。

表面粗糙暗斑

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形成原因

面团过硬而醒发过度会出现暗斑；当用蒸汽通入蒸柜蒸制馒头时，入柜汽压超过1MPa时，或者蒸汽管道中有较多冷凝水时，高温水滴会散落于馒头坯表面，形成烫死的面斑。

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解决办法

含水量少的硬面团注意醒发不能过度，加工虚软度高的馒头应多加水。蒸汽通入蒸柜前不允许岀现U形管路，若无法避免则加装分汽包，蒸制前将蒸汽管道的水排出。汽蒸过程中入柜汽压不超过0.06MPa。

来源：易口粮返回搜狐，查看更多